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影響沙拉醬風味的因素有哪些
沙拉醬，又稱美乃滋，由Mayonnaise 音譯而得名，又可稱為色拉醬，是一種口感潤滑、香甜可口的調味醬料。
現如今，沙拉醬已成為一種備受全球人們喜愛的醬料，特別受到廣大青年人的喜歡。
一般我們所購買的沙拉醬呈半固體狀態，是由植物油、雞蛋（或雞蛋黃）、食鹽、白砂糖、香辛料、醋和乳化增稠劑等，經過攪拌、乳化、均質、灌裝等工藝加工而成的半固體復合調味料。
其中植物油在歐洲多是用橄欖油，而在亞洲一般是使用大豆色拉油。油類與雞蛋黃經充分攪拌后，發生乳化作用，就成了味美可口的沙拉醬。
而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉醬中一般不含防腐劑，可算做一種"綠色食品"。
一、沙拉醬的工藝
沙拉醬的工藝是比較簡單，但對于能否長久保持新鮮度和良好的狀態，那就必須對物料選擇和生產環境有較高的要求。
二、沙拉醬的主要原料特性介紹
1.植物油
一般選用硬脂酸含量較低（不超過0.12%）的植物油，防止產品低溫貯藏時油脂發生固化，產生結晶，破環沙拉醬乳化體系的穩定性而影響產品質量。植物油一般選擇無色或淺色的色拉油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄欖油等。最常用的是精制大豆油，最好的是橄欖油。
2.雞蛋
雞蛋或雞蛋黃的主要作用是乳化，其中起乳化作用的物質是雞蛋中卵磷脂，卵磷脂是一種天然的乳化劑。眾所周知，油與水是不相溶的，但卵磷脂既具有能與油結合的親油基，又有能與水結合的親水基，在沙拉醬乳化過程中，通過外力攪拌、均質研磨等工藝，卵磷脂能讓水油密切地結合在一起，形成穩定的乳化體系——混合均勻的沙拉醬。
3.食醋
沙拉醬另一主要原料是食醋，傳統沙拉醬使用西式洋醋 （釀造發酵白醋），醋酸酸度 3%-15%。食醋在沙拉醬中有雙重作用：一是與產品中食鹽一起抑制微生物的生長，起防腐作用，以提高產品的貯存能力和延長貨架期；二是可作為風味劑來提高產品的風味。
4.香辛料和調味料
香辛料主要是用于沙拉醬的調味，增加產品風味。常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋蔥、辣椒等。香辛料可以是顆粒狀的，也可以是粉狀的或精油。調味料可以根據個人口味需求或產品口味定位使用適量的白砂糖、食鹽、味精、雞精等，對沙拉醬起到調味作用，食鹽和白砂糖在一定程度上和食醋協同一起還有抑菌防腐、穩定產品質量的作用。
5.其他輔料
（一）增稠劑
沙拉醬制作過程中，為了保證產品有一定黏稠度，符合預期的使用要求，可以適量添加少量變性淀粉和黃原膠等增稠劑。
針對一些冷加工的沙拉醬，適宜選擇一些預糊化速溶耐酸的變性淀粉 （如乙酰化雙淀粉己二酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯），防止使用過程中淀粉結塊，影響沙拉醬的黏度、外觀及口感。
在變性淀粉投入過程中，可以先用少量植物油分散再投入攪拌均勻。
還可以使用少量黃原膠，其具有低濃度時高黏度的流變性，以及耐加熱、耐酸，不受淀粉酶影響等作用。但使用量過多時，會影響沙拉醬的細膩光滑狀態及口感。
在新品沙拉醬配方設計時，可以考慮變性淀粉和黃原膠復配使用，即可保持產品一定黏度，也能控制成本，保持產品良好的外觀和口感。
（二）酸味劑
為了調整沙拉醬的酸味、控制產品pH值，可以根據產品需要適量添加一些除食醋以外的酸味劑，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸或磷酸等。
各種酸味劑由于化學結構的不同，會產生不同的酸味、敏銳度和顯味速度。
例如，檸檬酸所產生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速；蘋果酸產生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產生和消失都比檸檬酸緩慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，與醋酸合用，可提供柔和的風味，并改進微生物的穩定性；磷酸是一種無機酸，所產生的酸味強度大。
在沙拉醬配方設定過程中，可以根據口味需要單獨使用一種酸味劑或多種酸味劑復配使用。
（三）穩定劑
普通的沙拉醬一般油含量在 50% 以上，油脂易氧化耗敗，影響沙拉醬的貨架期和口感。
為了保證沙拉醬在整個保質期內口感較好，可以在制作沙拉醬過程中脫氣并適量添加穩定劑/ 螯合劑——EDTA-二鈉。
EDTA-二鈉不溶于油脂，無法作為油脂的抗氧化劑，但在蛋黃醬、沙拉醬等乳化體系中卻有很有效的抗氧化作用，穩定沙拉醬產品的品質。
三、影響沙拉醬風味的主要因素
1.原料本身對醬體風味的影響
（一）原料本身特性
沙拉醬中油脂含量在30-40%之間。國內大部分廠家都是用精制大豆油，但由于本身帶有的豆腥味，特別不同精制級別不同，其腥味差異很大。特別是其豆腥味隨著存放，味道更明顯，尤其是蒸煮后的豆腥味更為明顯。
蛋液是沙拉醬的重要成分，用量在2-6%之間，其具有蛋腥味，耐熱型蛋液腥味更明顯。
乙酸和食醋是沙拉醬中常見的酸味來源，合適的酸度可以延長產品的保質期，但也會帶來刺激的酸味。
變性淀粉是醬料中不可缺少的增稠劑，用量在3-5%不等，會帶來乙酸味或者化學味。
辛香料，甚至某些新鮮果粒等，在加熱后具有明顯的異味或者不新鮮的蒸煮味，影響產品風味。
在品嘗沒有經過調香的沙拉醬中，經常會嘗出幾種異味：
1、豆腥味
2、醋味以及為了調酸而帶來的酸感
3、糖漿或者糖醇味（有可能也是變性淀粉或者乳清蛋白粉的味）
當然這些異味在實際生產中是可以通過不同的手段來抑制或遮蓋的。
（二）可提升底味的食品輔料
為了增強醬料的口感，其實可以加入一些常見的食品原輔料，用來遮蓋異味或增強底味，提升厚實感。
牛奶：使用純牛奶（全脂奶粉），能夠提升各種奶類產品的底味，同時，在開發谷物類產品中，也能增加產品的厚實感。
黃油：產品加入稍許的黃油可以增加產品的厚實度，對于一些選擇奶感偏重的產品中，少許的油酯氣，使得底味更飽滿。
芝士：芝士具有奶感和發酵感的奶油奶酪味，可增加純酸奶類產品的底味，同時對于一些咸味搭配也是非常適合的。
煉奶：通常具有焦甜香氣，可以增加產品的甜膩感，使得風味濃郁突出。
2.影響沙拉醬乳化安定性的因素
一般含油量的沙拉醬（50%以上油脂）：乳化機制主要是靠雞蛋中蛋黃含量決定的。一般情況下，若不額外添加其他乳化劑，使用蛋黃作為天然乳化劑的話，產品含油量越高，對蛋黃的需求越高，蛋黃稍高的沙拉醬乳化安定性更強，可以根據產品口味需求使用適量的雞蛋或雞蛋黃。
低脂沙拉醬（油含量 50%以下）：對蛋黃的要求沒有那么高，油含量越低，使用的蛋黃可以越少。這種類型的沙拉醬因為水相部分含量較大，油含量少，光靠雞蛋蛋黃的乳化，形成的產品黏度狀態比較稀薄，產品不安定，需要額外使用一些增稠劑，如變性淀粉或黃原膠，可以提升產品的乳化安定性，防止出水現象，并賦予沙拉醬應有黏度狀態，便于涂抹使用。
一般沙拉醬的乳化狀態還會受到各種外界環境條件的變化而造成乳化破壞，出現產品不同程度的油水分離狀態。主要是受振動、冷卻、加熱或高溫、壓力及運輸等條件影響。
振動時，被乳化的細微顆粒互相接觸，融合成大顆油滴，從而破壞了乳化，造成局部分離；
低溫冷卻（0 ℃以下）條件下，因為水的結冰，乳化平衡會被打破，會破壞乳化，產品放到常溫后就會造成大量的油分離，在家庭使用時接觸到冷凍食品或干冰，或冰箱局部溫度過低時都可能會出現相關冷卻分離現象；
加熱或高溫時，由于加熱沙拉醬中的雞蛋會變性凝固而失去乳化力，從而乳化被破壞；
當然，近 5-10 年市場上也出現了一些新型系列的耐加熱可烘烤的沙拉醬，這種沙拉醬使用特別的配方設計及特別的原料，產品能夠耐熱。
即使加熱，乳化性也不會受太大的影響，不會出現分離。
外界壓力也會破壞乳化，比如在使用時過度擠醬，用力過大，會造成局部油水分離。
另外，在長途運輸過程中，沙拉醬中油粒子會進行物理運動，加上振動會破壞乳化膜，進而破壞乳化狀態。
3.影響沙拉醬黏度的主要因素
沙拉醬作為一種半固體萬能西式調味料，除了細膩的口感及各種特色風味口味外，適宜穩定的黏度狀態是非常重要的一個物性。
黏度塑造的來源是由配方中水油比例的設計、乳化的強弱及增稠劑的量等因素決定的。
黏度高低及其安定性受多方面因素影響，針對一般沙拉醬 （油含量 50%以上的產品），油含量高的產品和蛋黃含量高的產品相對來說黏度高一些；反之油含量低的、蛋黃少的產品黏度會稀薄一點。
黏度比較稀薄的產品，不便于使用，黏附性不夠，可以適當使用增稠劑，如變性淀粉和黃原膠，在其他因素基本不變的情況，添加的變性淀粉或黃原膠的量越多，黏度越高；但使用量不能過高，否則會導致吸水過多，乳化不穩定；并且使用量過多，也會影響產品外觀狀態，可能導致不光滑細膩，或者食用時留在口中的感覺不順滑。
在生產沙拉醬過程中，經過均質泵研磨均質后的醬料比僅經過預混合攪拌的沙拉醬黏度要高，狀態要細膩，乳化更加安定；在充填過程中，應盡量降低送醬泵的速度、減少彎管數，這些也都是影響產品黏度的因素。
另外，低脂沙拉醬因為使用了雞蛋、變性淀粉、香辛料，要注意微生物污染。比如變性淀粉易受環境中其他原料帶入的淀粉酶影響，使本來剛做好的黏度較好的沙拉醬產品在保存過程中慢慢水解，導致產品在保質期范圍黏度急劇下降，甚至于無法使用。
